Visite de l'Unité Centrale de Production Alimentaire de REIMS

L'Unité Centrale de Production Alimentaire ( UCPA ) est installé rue de Taissy à Reims et gérée par la Caisse des écoles publiques.

L'établissement produit chaque jour environ 8 000 repas distribués ensuite dans les 64 restaurants scolaires de la ville.

Laurent Coulmy, 49 ans, est le responsable de production de cette unité, secondé par Marion Escotte, diététicienne . Ils encadrent les 41 personnes, qui travaillent dans les locaux d'une surface de 1300 m².

Les locaux de l' UCPA sont construits pour permettre le fonctionnement sur le principe de la « marche en avant ».

Ce principe est absolument essentiel au respect de l'hygiène.

Il concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu'à l'assiette du consommateur. A aucun moment, un produit contaminant ne doit couper un circuit propre.

Cette règle s'applique à tous les circuits : denrées, déchets, vaisselle propre et sale, ainsi que le personnel.

Il importe que :

• Les déchets de triage des légumes, de parage des viandes, et les sacs à poubelles ne traversent pas le secteur des préparations froides.

• Les emballages vides, les déchets de viande ou de légumes soient amenés au local à poubelles, sans pénétrer dans le secteur de préparation en cuisine.

• En bout de chaîne, pour rejoindre le même local à poubelles, les déchets de salles de travail et de plonge soient acheminés en aval du secteur cuisine sans recouper le secteur distribution.

• La même précaution soit prise pour le déplacement de la vaisselle propre, qui doit être enlevée du secteur vaisselle par une porte différente de celle par où est introduite la vaisselle sale

De ceci, découlent trois idées directrices :

• Élimination des déchets en amont des secteurs de préparation culinaire, en aval du secteur distribution.

• Convergence des déchets vers un seul local de récupération.

• Un circuit d'évacuation des déchets ne doit jamais venir croiser un circuit de préparation des aliments.

• Pour obtenir le résultat attendu, afin d’éviter tout croisement de denrées saines et de déchets, de conditionnements ou d’emballages, il faut prendre en compte tous les éléments de l'ensemble des intervenants sans exception, y compris les aménagements des couloirs, dégagements, entrepôts ...

A l'UCPA, le personnel qui intervient en zone dite « souillée », n'entre pas dans la zone dite « propre », et vice-versa .

Il est identifié par la couleur de sa tenue de travail. Vert pâle pour la zone dite « souillée », et blanc pour la zone dite « propre ».

Les équipements de la cuisine de l'UCPA, permettent la cuisson des aliments à basse température ( 65°C ).

D'après Laurent COULMY cette technique permet de conserver la qualité gustative et nutritionnelle des aliments.

Cette manière de faire permet aussi d'optimiser l'utilisation des équipements, et d'étaler sur la nuit , la cuisson des aliments, la viande notamment. La viande reste appétissante, fondante et savoureuse .

« Les enfants des classes maternelles n'ont pas de difficulté pour la couper » dit il , souriant !

La distribution des plats ainsi cuisinés est faite en « liaison froide positive » .

• Après confection, les plats sont conditionnés en rations individuelles ou en plats collectifs, dans des barquettes fermées par thermosoudage.

• Une cellule de refroidissement abaisse la température au cœur des aliments de +65°C à +10°C en moins de 2 heures (y compris la durée de manutention).

• Les barquettes sont placées dans une armoire ou chambre de stockage à une température oscillant entre 0°C et +3°C.

• Le transport à destination des restaurants scolaires s'effectue en véhicules réfrigérés (+3°C) ou isothermes.

• Sur chaque site, les produits sont entreposés en armoire réfrigérée (+3°C).

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Laurent COULMY nous a ainsi présenté, avec enthousiasme et passion son plaisir de réaliser avec son équipe, la meilleure cuisine possible, avec des légumes de saison, des viandes de bonne qualité, des fruits frais, et des produits bio locaux le plus souvent possible.

Les menus préparés avec la collaboration de la diététicienne Marion Escotte sont consultables sur le site internet de la caisse des écoles publiques. ( http://www.reims.fr/enfance-education/scolarite/a-lecole/la-restauration-scolaire--4429.htm )

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